Hace poco tuve mi presentación final de cocina francesa, estaba muy clara en que quería preparar cerdo pero quería hacer un plato de autor. un plato de autor es aquel que mediante tu imaginación y alcance creas tu mismo.
A este plato lo llamé "Cerdo con falsa farsa duxelle y lo acompañé con puré de papas rústico y pimentones horneados a la vinagreta."
la farsa duxelle es un relleno para distintos tipos de proteínas, se hace una especie de paté o crema a base de champiñones, chalotes... PERO, me pasó que justamente en ese momento no se conseguían champiñones, así que tuve que resolver de cualquier forma y éste fue el resultado.
Ingredientes:
- 350 gr de lomo de cerdo entero
- 200 gr de requesón o ricotta
- 200 gr de tocineta
- dos ramitas de cebollín o cebolla de cabeza
- ajo
Para que el lomo de cerdo quedara con mucho más sabor, dejé la pieza toda una noche marinando en cerveza, pimienta, sal gruesa, ajo, cebolla y puse algunas ramas de romero para que dejaran la esencia en la cerveza y el cerdo lo absorbiera todo.
Preparación:
- Lo primero que debemos hacer es cortar la tocineta en cuadros y freírla, luego picamos el cebollín pequeñito o la cebolla y el ajo, los agregamos para que se impregnen del sabor de la tocineta. apagamos y procedemos a mezclar todo con el requesón habiendo sido licuado previamente con un poco de leche o la ricotta. (NO AGREGAR LA GRASA QUE HA SOLTADO LA TOCINETA YA QUE ESTA LA UTILIZAREMOS A CONTINUACIÓN)
- Hay que empezar por abrir la pieza de cerdo para poder pailarla o estirarla. hacemos cortes semi profundos a un lado de la pieza dejando de alto un dedo, volvemos a hacer lo mismo hasta que nos quede la pieza estirada en forma rectangular. necesitaremos papel film (transparente) en cual colocaremos encima de la carne y con ayuda de un mazo le daremos algunos golpes suaves para aplanarla un poco más.
- Pondremos suficiente mezcla en todo un lado del rectángulo y lo empezaremos a envolver como si fuese un roll con mucho cuidado para que no se salga la mezcla.
- Ahora debemos bridar o atar la pieza para sellarla al grill sin que se desarme.
https://www.youtube.com/watch?v=yRBdqOG8wpw éste vídeo fue mi guía para bridar muy bien la pieza.
5. luego de bridarla ponemos a calentar el grill y con una borcha untamos un poco del aceite de la tocineta en la pieza, cuando esté bastante caliente ponemos la pieza unos 4 minutos por cada lado y la llevamos al horno a aproximadamente a 150°C por 35 minutos. antes de sacarla debemos hacer un pequeño corte a un lado para verificar que ya esté en su punto y luego simplemente lo servimos con los acompañantes que deseemos.
Espero disfruten la receta y de seguro les quedará tan divina como me quedó!
